Nutrición y Salud: las dietas de Susana. LA CONSERVA DE TOMATES

Por Susana Crea, licenciada en Farmacia UBA, Universidad de Buenos Aires

Es muy tradicional en Italia, sobre todo en los pueblos y para aquellos que viven lejos de las grandes urbes, preparar la conserva de tomates cuando finaliza el período estivo..Las familias se encuentran y dedican un par de días a la elaboración del “concentrato di pomodoro”…puré de tomate. Los tomates deben ser maduros y de la calidad “pera”, pequeño y alargado con una gran cantidad de pulpa y ligero sabor dulce. Dependiendo de las cantidades a preparar, los tomates se lavan en una primera fase, bajo el agua, haciendo un pequeño corte con un cuchillo afilado y, siempre bajo el agua se elimina el jugo y las semillas…

En una segunda fase, se colocan los tomates ya escurridos en una olla (la mejor es de cobre) y se ponen a hervir.. En este proceso, los tomates sueltan gran cantidad de agua (ya sabemos que las frutas y verduras tienen “agua” como su componente más importante).

Después de hervir los tomates durante un par de horas, éstos se filtran sobre un lienzo humedecido, para eliminar el exceso de jugo o agua….al cabo de un tiempo razonable, veremos que queda un tomate escurrido, rico en pulpa que es la base para elaborar el “puré de tomates”..A continuación se pasan los tomates por un “pasa verduras”, o por una máquina especialmente diseñada para separar la piel de la pulpa….Así obtenemos el puré concentrado que se colocará en botes de cristal, agregando unas hojas de albahaca (basilico) en cada recipiente.

El último paso, después de cerrar herméticamente los botes, es esterilizarlos: Colocamos los botes en un recipiente con abundante agua a hervir por 20 minutos. Dejamos los botes hasta que se enfríe el agua y recién entonces los quitamos para llevarlos directamente a la alacena. De esta forma tenemos el mejor puré de tomates, perfumado con albahaca y listo para usar durante muchos meses!